경희대학교 교육혁신사업단

[대학혁신지원사업] 학생맞춤형 수업 지원사업 활동 수기

콤마

Hospitality 경영학부 문*현, 박*람, 서*혜

1. 연구 소개 및 목적

  콤마,의 독립연구 주제는 ‘제주 건강 콤부차 개발’이다. 콤부차는 설탕을 넣은 녹차나 홍차에 유익균(스코비)을 넣어 발효시킨 음료다. 시큼하면서도 달콤한 식초 맛과 향이 나며, 발효과정에서 탄산이 생성돼 마실 때 청량감을 느낄 수 있는 음료이다. 또한, 신진대사 촉진, 두통 완화, 동맥경화 예방등의 다양한 효능을 띄고 있어 건강한 식생활에 관심을 보이는 소비자들의 이목을 끌고 있다. 코로나19 상황으로 부진한 실적의 제주 특산물 농가와 건강문제를 마주한 동대문구 1인 가구를 함께 살리자는 목적을 가지고 독립연구를 진행하였다. 질병관리청의 통계에 따르면 2019년 서울시 동대문구의 1인 가구 비율과 주 평균 외식비율 및 비만율이 평균 이상의 비율을 차지하고 있다. 이처럼 1인 가구가 외식환경에 자주 노출된다는 점을 미루어 본다면 탄산음료 과다섭취로 이어질 가능성을 염두에 둘 수 있다. 본격적인 본 연구 진행에 앞서 탄산음료 과다 섭취로 인해 발생할 수 있는 각종 질병 문제를 방지하기 위해서 제시한 방법은 천연 발효 탄산음료 ‘콤부차’이다. 나아가 청정, 프리미엄 이미지의 제주 특산물을 활용해 코로나19로 인한 부진한 실적을 보이는 제주 농가와의 상생과, 콤부차의 영양 및 기호성까지 모두 만족시키는 것을 목표로 연구를 진행했다.

2. 연구 진행과정

  본격적인 실습을 진행하기에 앞서, 동대문구 1인가구의 비율과 건강문제 및 코로나19로 인한 제주농가 현황에 대한 사례조사를 우선으로 하였고, 이후 책 ‘콤부차’를 통해 콤부차에 대한 기본적인 특징 및 효능 뿐 아니라 시중에 판매되고 있는 기성품에 관한 지식을 습득한 뒤 본 실습을 시작하였다. 연구 실습으로는, 콤부차의 발효과정을 익히고 탐구하기 위한 기본실습, 구체화 된 방식과 제주 특산품을 사용해 연구한 변형실습, 그리고 시음회를 위한 생산 및 레시피 정량화 과정을 거친 최종실습 순으로 총 3차례에 걸쳐 실습을 진행하였다. 사전 조사, 실습 방법, 레시피 정량화 등을 위한 정기 회의 뿐 아니라, 매 실습이 완료될 때마다 시음회를 가져 여러 가지 문제점에 대해 탐구하며 보완책을 제시하는 시간을 가졌다. 특히 마지막 시음회에서는 동대문구에 거주하는 4명의 경희대 재학생들을 대상으로 한 설문조사를 통해 향후 발전 가능성에 대해서도 판단해 볼 수 있는 기회를 가졌다.

3. 연구 결과

 한 학기 동안 진행한 콤부차 연구는 처음 기대했던 것보다 만족스러운 결과를 나타내었다. 콤부차의 낮은 인지도와 생소한 향미 탓에 대중성 측면에서 큰 기대를 할 수 없는 주제라는 것을 파악한 후 이를 감안해 진행한 연구였지만, 식재료 선택과 가향 처리 과정에서 해당 문제점을 성공적으로 해결할 수 있었다. 콤부차 최종 시음회 설문조사 결과의 보완점으로는 탄산음료를 대체하기 위해서 고객의 기호성 측면을 강화해야 한다는 결과를 파악하였다. 또한, 연구과제의 발전 가능성으로 카페 음료나 제주 관광상품 등으로 활용할 수 있고, 콤부차에 효모와 홉을 더한 맥주의 개발과 같은 자매상품 연구 및 기존 목표했던 탄산음료 대체의 가능성 또한 확인할 수 있었다.

4. 개인 활동 소감

● 박*람: 사실 연구 주제를 처음 정했을 때부터 다소 부족한 대중성에 걱정이 많았다. 하지만 낮은 대중성을 극복하는 것 또한 이번 연구의 과제라고 생각되었고, 연구를 진행하며 홍보마케팅의 필요성을 느꼈다. 실습 및 배양에 성공하고, 콤부차의 맛을 찾아내며 연구를 진행했지만, 코로나19의 영향으로 계획했던 활동을 전부 수행하지 못한 데에 아쉬움이 컸다. 향후 연구 계획을 세운다면, 현재의 콤부차를 더욱 대중적인 형태로 변형하고 시장에 안정적으로 정착할 수 있도록 발전시킬 수 있는 새로운 방안을 탐색하는 데에 중점을 두고 싶다.

● 문*현: ‘제주 건강 콤부차’라는 타이틀에 걸맞는 가향 재료를 선정하는 것과 적당한 산미와 향을 얻는 것이 큰 어려움이었지만, 실습을 거듭할수록 발전하는 결과에 만족스러웠다. 하지만, 발효 식품이며 온도에 민감하다 보니 실습 결과가 일정하게 나오지 않는다는 부분은 소량 생산의 한계라고 생각했다. 코로나19로 인해 기존에 계획한 프로젝트들을 수행하지 못했다는 것이 이번 독립연구의 가장 큰 아쉬움으로 남았지만, 여러 번의 실습으로 ‘탄산 대체’라는 목적에 어느 정도 부합하는 결과를 낸 것이 만족스러운 성과라고 생각한다.

● 서*혜: 콤부차를 처음 접하고, 직접 상품을 개발하는 과정을 통해 다양한 경험을 할 수 있었다. 성공적인 스코비 배양을 위해 온도와 습도, 환경을 조성하고, 이론을 습득하는 등의 노력을 했지만, 예상과는 다른 결과를 경험하기도 했다. 하지만, 그 과정을 통해 콤부차에 대한 이해와 성공적인 배양 방법과 안정적인 카보네이션 방식, 가향 방법에 대해 터득할 수 있었다. 아직은 대중성과 기호성의 보완이 부족하지만, 여러 단계를 거친다면 탄산을 대체할 만한 음료로 자리 잡을 수 있을 거라 생각한다.